Histoire du café

Le terme café dérive du mot « QAHWA » qui, en arabe, désigne toutes les boissons de type végétal. En effet, le café était appelé le « vin d’Arabie ».

Des légendes et des récits nous conduisent vers le monde fascinant des origines du café.

La légende qui s’avère intéressante est celle qui décrit comment l’ange Gabriel utilisait le café pour soigner le prophète Mahomet.

Parmi les innombrables histoires, l’on raconte aussi que, vers 850 après J.-C., des moines éthiopiens remarquèrent les baies du café car leurs chèvres en avaient mangé.

Ils ramassèrent les baies et produisirent une décoction qui leur permit de rester éveillés pendant leurs prières nocturnes.

Depuis l’Ethiopie, le café se répandit en Arabie avec succès et dans toute la région du proche Orient et de la Méditerranée et, avec cette boisson, l’on adopta également tous les ustensiles nécessaires pour la préparer.

Le succès d’un tel phénomène est également mis en valeur par les bas-reliefs se trouvant sur certaines tombes commanditées par des familles de bédouins qui en démontrait l’usage devenu quotidien.

Au XVI siècle, le café parvint à Constantinople où la première boutique de café fit son apparition.

En Europe, l’usage du café n’apparut qu’après plusieurs années, importé après le cacao et le thé.

C’est à Vienne, vers 1683, après la fin du siège des Ottomans, que fut construite la première maison du café. Toutefois, il faut attendre les années suivant le blocus continental de Napoléon pour que le café se répande avec succès dans l’ouest de l’Europe.

 

L'évolution

Le processus de diffusion de la plante et de la boisson fut assez rapide. Déjà vers 1699, des plantations de café furent introduites dans les colonies hollandaises et tout d’abord dans les îles d’Indonésie.

Cela se propagea ensuite en Inde et en Guyane néerlandaise pour ensuite continuer dans les zones tropicales qui devinrent les plus grands producteurs de café à l’échelle mondiale.

Dans la deuxième moitié du XVIII siècle, la culture de la plante dans les pays tropicaux était très prospère et très vite, des plantations de cette dernière furent introduites également en Amérique latine et dans les zones tropicales d’Asie.

C’est le Brésil qui, très vite, réussit à atteindre une remarquable production de café au point d’en lancer l’exportation.

La France et l’Italie furent les pays dans lesquels le café traduisait une grande ferveur artistique même si les premiers cafés furent ceux de Constantinople où ces derniers étaient en synergie avec le monde de la culture et des arts.

 

La plante

Au cours des siècles, la connaissance botanique de la plante, de la variété et des caractéristiques des graines, un certain développement et la libéralisation du marché du café – devenu désormais un produit universel – l’élargissement d’une base toujours plus ample de consommateurs de cette boisson ont favorisé la diffusion massive des plantations de café dans différents pays, 70 environ, de la ligne équatoriale ou des zones tropicales de la terre, surtout d’Amérique Centrale et Méridionale, d’Afrique et d’Asie.

Les phases de la culture du café se concrétisent en semant des graines sélectionnées, en soignant les petites plantes dans des viviers ou des serres la première année, en les transférant, au bout d’un an , dans un endroit définitif, en appliquant ensuite les pratiques de fertilisation, en pratiquant l’éventuel élagage, en protégeant la plante par des soins particuliers pour une croissance florissante.

Le cycle de floraison, de fructification des cerises de café de couleur rouge vermeil et leur récolte constituent toutes des opérations effectuées dans les entreprises des pays producteurs.

L’extraction des graines est effectuée par le biais soit du procédé à sec qui prévoit la récolte des fruits, le séchage dans le patio , le concassage et le nettoyage soit dans un bain d’eau (méthode lavée) qui prévoit la récupération de la chaire par une machine; la mise dans le bain d’eau des graines qui facilite le nettoyages ultérieur et une brève phase de fermentation et enfin, le séchage ou la dessiccation à l’extérieur, au soleil.

Le café lavé obtenu par voie humide est de qualité supérieure : il est plus prisé et potentiellement plus riche en arômes qui se sont développés dans la phase de grillage. Les graines sont ensuite sélectionnées, séparées et classées en fonction de la taille, de la couleur, de la qualité et de la présence de défauts.

La première dégustation est un moment important : elle se déroule dans le pays de production et elle permet de déterminer la qualité et le prix du produit.

A partir de là, le café « cru » ou « vert » est prêt pour l’exportation. Les graines obtenues dont le taux d’humidité ne doit pas dépasser les 12%, sont emballées dans des sacs en jute, généralement de 60 kilos chacun, chargées et transportées par bateau vers tous les pays importateurs car aujourd’hui, le café se boit partout.

 

Le traitement

Comme nous l’avons déjà anticipé dans la section réservée à la plante de café, l’extraction des graines est grâce aux méthodes de traitement à sec ou par voie humide, qui prévoit, dans le premier cas la récolte, le séchage, le concassage et le nettoyage. Les graines obtenues sont emballées dans des sacs et exportées.

Elles sont traitées dans les pays importateurs qui commencent par un mélange des graines permettant d’atteindre la phase de grillage. Ensuite, les graines sont mises à refroidir puis moulues.

Pour pouvoir être utilisées en vue de la préparation de la boisson réelle, les graines doivent subir un processus de traitement qui peut se résumer en trois phases : le mélange, le grillage et la mouture. Les outils utilisés à cet effet sont différents et ils ont évolué de manière progressive, des plus anciens aux plus actuels qui ont recours à des techniques de plus en plus modernes.

 

La boisson

Le café en tant que boisson doit être préparé avec attention même si nous ne pouvons pas dire qu’il existe des règles fixes ou compliquées.

Alors que jadis, le café était d’abord moulu puis dissous dans l’eau froide et enfin bouilli dans des cafetières et versé dans les tasses (procédé « à la turque » toujours utilisé aujourd’hui), plus tard, cette préparation a été mise en œuvre de façons différentes : de la boisson « à la vénitienne » (préparée en laissant lentement tomber le café en poudre dans la cafetière) à la préparation « à la napolitaine » (avec la cafetière bien connue utilisée dans le monde entier) et encore à l’utilisation de cafetières à pression d’eau et jusqu’aux cafetières à expresso qui facilitent la modalité de préparation.

Les machines pour la distribution automatique basées sur le concept de pression de l’eau et désormais présentes sur le marché dans différents modèles, types et matériaux constituent une alternative aux cafetières.